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當(dāng)大閘蟹遇見了酒和鹽，院子里的月光就亂了腳步

鶴鳴亭房產(chǎn) 2019-09-24
二十四節(jié)氣古畫—秋分



一候雷始收聲
二候蟄蟲坯戶
三候水始涸


到了秋分，天高氣爽，早晚清涼，秋意漸濃。秋分是傳統(tǒng)農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的第十六個節(jié)氣。這一天，太陽直射赤道，南北半球晝夜平分。對于北半球來說，秋分之后，晝短夜長的趨勢就越來越明顯了。


大縱湖醉蟹


春有百花秋有月，院子里的夜色起得更早，正是月光下吃蟹的最好季節(jié)。
而作為鹽的故鄉(xiāng)，鹽城大閘蟹最美的吃法是“醉蟹”。


李白《梁園吟》有這樣的詩句：“玉盤楊梅為君設(shè)，吳鹽如花皎白雪。持鹽把酒但飲之，莫學(xué)夷齊事高潔”。被李白視為如花似雪的“吳鹽”即為來自鹽城的上等淮鹽。
最難吃的菜，是忘記放鹽的菜。鹽為百味先，無鹽即無味。五味之中咸為首，所以鹽在調(diào)味品中也位列第一。


中國古人調(diào)味，先要用鹽和梅，故《尚書》稱：“若作和羹，爾惟鹽梅?！痹诠糯}一直較缺乏，一直很珍貴。翻開史書，“民皆淡食”比比皆是。所以鹽一直國家專賣，是稅收的重中之重。

宋代：海鹽曬制

擁有江蘇最長海岸線、最大海灘、最廣海域的鹽城，為海鹽的故鄉(xiāng)，也是傳說中“海水煮鹵”的鹽宗夙沙的故鄉(xiāng)。以鹽名世的鹽城，讓大半個中國鮮美了數(shù)千年，也造就了“舌尖上的鹽城”，或許，正是鹽的便捷取用和神奇妙用才使鹽城菜肴所屬的淮揚菜系馳名天下。



“秋風(fēng)起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來”，秋季正是螃蟹黃多油滿之時，所以有食家言“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。


秋天是吃大閘蟹的最好季節(jié)?！熬糯剖邸薄ⅰ熬旁聢F(tuán)臍，十月尖”。農(nóng)歷九月母蟹卵滿，蟹黃鮮香油脂細(xì)膩，十月公蟹性腺發(fā)育最好，這時黃肥膏白，蟹膏的口感豐腴滑潤。

大閘蟹·示意圖

鹽城多肥沃的濕地水域，氣候溫和，大縱湖大閘蟹聞名已久。大縱湖大閘蟹，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，為上等名貴水產(chǎn)。

大縱湖醉蟹


而大縱湖大閘蟹做成醉蟹后，才是鹽城最傳統(tǒng)的一道特色美食?！白硐泔h四海，筳宴一佳肴”，大縱湖醉蟹被評為鹽城最令人難忘的美食之一，早在1910年南洋勸業(yè)會上就榮獲一等獎。上世紀(jì)30年代初已遠(yuǎn)銷東南亞。1990年進(jìn)京，在亞運會上參展。1994年2月，榮獲首屆中國金榜技術(shù)與產(chǎn)品加工展示會暢銷獎品。


相傳，清乾隆十六年，著名揚州八怪之一的鄭板橋從山東辭官后隱居到鹽城大縱湖北宋莊教私塾館，教館設(shè)在“龍興寺”。

鄭板橋

一天，北宋莊住在湖邊的米酒廠老板以學(xué)生家長的身份請他吃飯，并請莊董相陪，目的是想請他畫幅好畫留作紀(jì)念。


酒廠老板準(zhǔn)備了雞魚肉蛋四個主菜，兩個蔬菜，知他喜歡吃酒，便拿了他自家生產(chǎn)的糯米酒，鄭板橋邊吃邊說：“這酒又香又甜，喝完十斤也不妨?！闭?wù)f間，不知不覺把桌上的菜全部吃光，他卻沒有停酒吃飯的意思。這時酒廠老板心慌意亂連忙找妻子趕緊上菜，老板妻子被丈夫逼得頭昏腦脹，氣得跑到酒庫里。忽然聞到一種特殊氣味，令她想起半個月前的一件事：有幾只大蟹爬到酒庫邊，掉進(jìn)酒缸里。這氣味肯定來自酒缸，于是，她從酒缸里把幾只大蟹拿出來，一聞這蟹味道特好，就把蟹放到盤子中，加了些糖、鹽、椒，然后忐忑不安地把蟹送上桌子。


醉蟹·示意圖

莊董不敢動筷子，而鄭板橋不用筷子卻用手抓來就吃，嚼了兩下，高興極了，說：“這蟹真是太好吃了，醉氣芳香，味道鮮美，我第一次吃到這樣的好菜?！编嵃鍢虿恢挥X把蟹吃了，又喝了一碗酒才停下來，酒畢，板橋追問此蟹的來龍去脈。老板說：“這蟹是它自己爬進(jìn)酒缸，被醉死的！”鄭板橋問：“以前有過嗎？”莊董說：“沒有過?！编嵃鍢蛘f：“是醉死的蟹，那我們就叫他醉蟹吧！” “醉蟹？”“對，醉蟹！”從此，大縱湖許多人家開始將新鮮的活蟹加工成醉蟹。

大縱湖醉蟹制作工藝


大縱湖醉蟹具有外觀似活、肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、醉氣濃郁，不需要烹調(diào)的特點。大縱湖醉蟹之所以受千萬食客偏愛，是與地道的食材和考究的制作工藝分不開的，一般在每年小雪至冬至前后加工最為適宜。 
1.選蟹——選用個體大、體質(zhì)肥壯、形態(tài)完美、螯爪齊全的優(yōu)質(zhì)雌性湖蟹。

2.清水——將蟹放在清凈的水中養(yǎng)2-3天，以去除肚中食物。

3.刷洗——用毛刷清除蟹螯和蟹臍內(nèi)的雜物。

4.瀝水——時間1-2天，讓蟹自己吐去肚中的水分。

5.鹵漬——將清潔后的蟹放入盛有米酒的大缸中浸漬，蟹酒比例約為1:2，即1斤蟹兌2斤酒，浸漬時間為兩個星期。其中配鹵有嚴(yán)格的參兌比例，配鹵佐料主要有白糖、花椒、淮鹽。

6.翻缸——初漬3~5天后，將上下層的鹵蟹翻換。

7.裝壇密封。

8.包裝上市。

——《豐瑞鹽瀆 鹽都區(qū)卷》



走遍天下，最難忘的是地道的家鄉(xiāng)菜，小時候媽媽做的味道。故園、故人、故事的集成，我們謂之故鄉(xiāng)。故鄉(xiāng)是每個人都要面對的心靈課題，美食所牽動的恰恰是內(nèi)心里最珍貴的思念和安慰。


藍(lán)城百禾·桃李春風(fēng)生活示范區(qū)

秋分時節(jié)正是蟹膏肥、桂花香的季節(jié)。天上一輪月，院子里一壺酒，幾個老友，一盤大閘蟹，個中滋味讓人神往。



杭州桃李春風(fēng)原創(chuàng)團(tuán)隊首獻(xiàn)鹽城
藍(lán)城百禾·桃李春風(fēng)106-200m2純中式合院
全城等待啟幕，祝您如「院」以償

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